Miért használunk édesítőszereket?
Az édesítőszerek a cukor részleges vagy teljes kiváltására szolgálnak. Előnyeik: kalóriaszegénység, fogbarát hatás, diabetikus alkalmasság, és gyakran intenzívebb édesítő képesség.
Mesterséges édesítőszerek
Szacharin (E954)
- Édesítő erő: cukor 300-500x
- Jellemző: a legrégebbi mesterséges édesítő (1879)
- Hátrány: nagy mennyiségben keserű mellékíz
- Alkalmazás: diétás italok, édesipari termékek
Aszpartám (E951)
- Édesítő erő: cukor 200x
- Jellemző: cukorhoz legközelebbi ízprofil
- Hátrány: hőérzékeny, fenilalanin-forrás
- Alkalmazás: üdítőitalok, rágógumi, joghurt
Aceszulfám-K (E950)
- Édesítő erő: cukor 200x
- Jellemző: hőstabil, jól kombinálható aszpartámmal
- Hátrány: önmagában enyhe mellékíz
- Alkalmazás: sütőipari termékek, italok, kombinált édesítők
Ciklamát (E952)
- Édesítő erő: cukor 30-50x
- Jellemző: kiváló ízfinomító, nincs mellékíze
- Alkalmazás: gyakran szacharinnal kombinálva (10:1 arány)
Természetes édesítőszerek
Sztevia (E960)
- Édesítő erő: cukor 200-300x
- Jellemző: növényi eredetű, kalóriamentes
- Hátrány: jellegzetes mellékíz nagy koncentrációban
- Alkalmazás: „természetes" pozícionálású termékek
Szorbit (E420)
- Édesítő erő: cukor 0,6x
- Jellemző: cukoralkohol, hűsítő hatás
- Hátrány: nagy mennyiségben hashajtó
- Alkalmazás: cukormentes édességek, rágógumi, fogkrém
Kombinált édesítés
A gyakorlatban az édesítőszereket gyakran kombinálják:
- Aszpartám + Aceszulfám-K: szinergikus hatás, 1:1 arány
- Szacharin + Ciklamát: 1:10 arány, kiküszöböli mindkettő hátrányait
- Sztevia + Eritrit: természetes kombináció, cukorhoz közeli íz
Szabályozás
Az EU rendelet minden édesítőszerre meghatározza a maximális felhasználási szinteket (maximum use levels) termékkategóriánként. A Quantum satis (qs) jelölés azt jelenti, hogy az adott édesítőszer a szükséges mértékben adagolható.
Hogyan válasszunk?
| Szempont | Ajánlás | |---|---| | Hőkezelés szükséges | Aceszulfám-K, szacharin | | Természetes pozícionálás | Sztevia, eritrit | | Legközelebbi ízprofil cukorhoz | Aszpartám | | Költséghatékonyság | Szacharin + ciklamát | | Töltőanyag is kell | Szorbit, maltitol |